Der Bund, Markus Dütschler, 9. September 2019

«Weil wir alles selber machen, wissen wir genau, was drin ist» Wieder Montag Der Berner Wirt Bernhard Hüsser verschmäht Fertigprodukte und liebt kulinarische Traditionen. Darum beteiligt er sich an der Schweizer Genusswoche, die Echtes, Traditionelles und Regionales auf den Teller bringt.

 

Mit Slow Food hatte Bernhard Hüsser früher nicht viel amHut. Zumindest nicht mit der Organisation. Mit der Einstellung, auf Saisonalität, Regionalität und natürliche Produkte zu achten, verband ihn allerdings viel.«Ich fand, ich mache das ja schon längst.» Als er 1998 mit seiner Frau Sue das Moléson an derAarbergergasse in Bern übernahm, war für ihn klar:«Wir produzieren alles  selber.»Darum wisse er genau, was drin sei. Statt Bouillonpaste aus dem Becher werden Knochen ausgekocht. Daraus gewinnt erFonds für Saucen. Merken das die Gäste? «Wer selber kocht, merkt den Unterschied», sagt Hüsser. Es irritiere ihn sehr, wenn er in einem Dokumentarfilm sehe,dass in industriell hergestellten Broten bis zu 300 Zusatzstoffe seien,die nicht deklariert werden müssten. Deshalb bezieht er das Brot vom Bäcker seines Vertrauens. Zu Beginn hätten ihm Gäste rundheraus gesagt, es interessiere sie nicht, woher das Fleisch stamme. Das habe sich geändert. Hüsser bezieht das Schweinefleisch nicht von einer Fabrik. Die Säuli, die Biertrester und Raps fressen, leben in einem Freilaufstall mit Auslauf.«Die Aromatik dieses Fleisches ist eine Welt für sich», schwärmt er. Ebenfalls gut auf der Karte vertreten ist das Charolais-Rindfleisch. Die Population dieser robusten Rasse, von der sein Fleisch stammt, lebe in der Gegend von Charolles im Freien, sei darum fast nie krank und brauche keine Antibiotika Cocktails. «Die Tiere haben ein

schönes Leben», findet Hüsser. Und weil das Schlachtvieh «from nose to tail»verwertet wird, gibt es in einem Slow-Food-Restaurant nicht nur Filet, sondern auch die Second Cuts, die weniger bekannteren Stücke, die von ihrer Qualität in nichts hinter den teuren zurückstehen. Auch geschmorte Rinderbacke oder Schweinsfüssli sind auf der Moléson-Karte präsent. Keine vollen Sauenkübel Als Hüssers mit diesem Konzept in Bern anfingen, gab es auch Bedenkenträger: «Ihr werdet leere Kassen und volle Sauenkübel haben», sagten sie. Dem war nicht so. Essen, von dem man weiss, woher es stammt, ist en vogue. Gleichzeitig ist Food-Waste, das Verschwenden von einwandfreien Lebensmitteln, im breiten Bewusstsein angekommen. Ein gutes Management in der Küche verhindere, dass solche Produkte weggeworfen werden müssten, sagt Hüsser. Andere Trends der letzten Jahre liess derBeizer an sich vorbeiziehen: Molekularküche etwa oder die Sous-Vide-Garmethode. Ihn störe es, wenn man alles in Plastikfolie verpacke, aus der Weichmacher ins Gargut gelangten:«Wenn man es richtig macht, bekommt man das gleich gute

Resultat auch ohne Plastik hin.» Auch mag er keine Pinzetten, um damit Kleinstteile über Minigänge zu streuen, wie das manche Spitzenköche im Highend-Bereich lieben. Im Moléson kommen die Menüs in gusseisernen Platten auf den Tisch, so wie einst bei Hüssers Grossmutter zu Hause. Jeder schöpft soviel, wie er essen mag. Es komme vor, dass neue Gäste, die das nicht wüssten, von den Portionen überfordert seien. Doch das Moléson nennt sich Gourmanderie, und der Gourmand will–anderes als der Gourmet – keine winzigen Chichi-Gerichte, sondern gut und genug essen. Umfeld mitProblemen Hüsser ist nicht immer nur der leutselige Wirt. Er kann auch streng und fordernd auftreten. Weil schon bei der Betriebsübernahme am Standort einiges im Argen lag, gründete er die IG Aarbergergasse. Diese steht bei der

Stadtregierung immer wieder auf der Matte, wenn sich der Drogenhandel zu penetrant in der Gasse ausbreitet, weil die Anlaufstelle an der nahen Hodlerstrasse nach Hüssers Meinung allzu limitierte Öffnungszeiten aufweist. Er bedauere die Polizisten, die in Sisyphusarbeit Symptombekämpfung betreiben müssten. Das Desinteresse der Stadt versteht er als «débrouillez-vous». Wenigstens habe sich dank des Nachtlebenkonzepts die Sicherheitslage verbessert, hältHüsser fest, der einst im Berner Bahnhofbuffet die Kochlehre und später die Hotelfachschule Luzern absolvierte. Zwei Jahrzehnte Erfolg in einem Betrieb sind in der Branche nicht selbstverständlich. Heute sei der Weg in die gastronomische Selbstständigkeit zu einfach geworden, sagt Hüsser, viele scheiterten deswegen. «Nicht jeder, der zu Hause seinen Besuch bekocht, ist auch ein guter Beizer.»

 

 

Sonntagszeitung, 23.4.17, von Daniel Böniger

Sparen kann man ja beim Rotwein

Ein Tripadvisor-Aufkleber hängt neben der Eingangstür. Was  Geniesserinnen und Geniesser  allerdings nicht abschrecken  sollte. Denn das Moléson in Bern – es nennt sich selbst «Gourmanderie»! – ist beim Restaurantportal nicht deshalb hoch im Kurs, weil es besonders günstig wäre, sondern weil auf höchstem Niveau gegessen werden kann.

 

Und wohl auch deswegen, weil hier ganz viele Gerichte auf der Speisekarte stehen, die man ein fach gern hat: Fondue «moitiémoitié» und Cordon bleu; Rindsbäggli, im Rotwein geschmort, mit Kartoffelstock; in Butter gebratene Läberli mit Öpfelstückli ebenso wie scharfes Gemüsecurry. Was soll man da bestellen? Freude macht beim anonymen Testbesuch ein Elsässer Flammkuchen mit viel Speck und Gartenkresse, etwas weniger Zwiebeln und Crème fraîche sowie einer Teigunterlage, die unsereins zuletzt in der Herkunftsregion der Spezialität so knusprig erlebt hat. Es folgt ein gradliniger grüner Salat, der zu einem Tatar gehört, das man sich als Fleischesser keinesfalls entgehen lassen sollte: Das Fleisch  (auf der Karte etwas ungenau als «hiesig» deklariert) wird in der  Küche von Hand geschnitten.  Geschmacklich drängt kein Gewürz in den Vordergrund, sogar das Ketchup hält sich vornehm zurück. Dass man das Zubereitete selber mit ein paar Tropfen Cognac beträufeln kann, dass die gelungen knusprigen Pommes frites dazu in einem heissen Geschirr auf den Tisch kommen – dies sind nur zwei der Gründe, warum dieses Gericht samt Salat seine 40 Franken wert ist. Genau: Der Slogan «Geiz ist geil» – heute noch so dumm wie bei seiner Lancierung – hat in dieser Stube nichts verloren. Im gleichen Preissegment bewegt sich ein rosa gebratenes Emmentaler Hohrückensteak mit Guérandesalz, neuen Bratkartoffeln und grünem Spargelgemüse. Der Teller überzeugt dank der hausgemachten, runden Sauce béarnaise. Auch hier: weder Estragon noch Essig überwiegen.

Wer unbedingt sparen will, solls beim Rotwein tun. Denn auch mit dem offen ausgeschenkten, fruchtigen Beaujolais Moulin­ à Vent, «Séléction Vennerhus» 2011, wird man glücklich, obschon er bloss 6 Franken pro Gläsli kostet. Gourmanderie ­Besucher sollten auch fürs Dessert sitzen bleiben: Die Birnenstücke im Bierteig mit Schoggisauce sind eine Klasse für sich. Ja, ein solches Essen darf seinen Preis haben. Und dies wissen überraschenderweise sogar die Tripadvisor ­Kritiker, die oft vor allem knausrig sind.   Daniel Böniger 

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DER BUND Gastro News Markus Dütschler 13
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 Gourmanderie Moléson

Aarbergergasse 24 / Speichergasse 21

3011 Bern

Tel:  +41 (0)31 311 44 63

 

Öffnungszeiten:

Montag bis Freitag:

11:30 - 14:30 & 18.00 - 23:30

Samstag: 18:00 - 23:30   

Betriebsferien vom 24.12.-2.1.2020

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