«Vegan – ein Trend? Nein, das geht nicht mehr weg!» 

Veganuary, vegan: Da verdreht noch immer mancher Gastronom die Augen – und vergibt sich umsatzmässig eine grosse Chance. Nicht so Bärni Hüsser. Der Berner setzt in seiner Gourmanderie Moléson parallel zur klassischen Karte schon seit Jahren auf ein veganes Angebot.

Gibt es eine friedliche Koexistenz von Markbein und Tofu? «Auf jeden Fall», sagt Bärni Hüsser (62), seit 25 Jahren Wirt in der Gourmanderie Moléson, einer Brasserie in einem denkmalgeschützten Haus aus dem 16. Jahrhundert in der Berner Altstadt. Seit Beginn seiner Kochkarriere ist er in die französische Küche verliebt, bei ihm schlemmt man Burgunderschnecken, Rindsbäggli in Rotwein, Schweinsfüsse in Morchel-Nidle-Sauce oder Forelle mit Serranoschinken. Hüsser ist nie einem Trend hinterhergerannt, erkannte aber die rasante Entwicklung des Veganismus. Für ihn war klar: Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit. Vor vier Jahren strich er alles Vegetarische von der Karte und ersetzte es durch vegane Gerichte. Ebenso für die Bankette sowie die Geschäftsund die Freundschaftsessen, an denen inzwischen bis zu einem Viertel der Gäste das vegane Menü bestellt. «Würden wir es nicht anbieten, würden diese Personen nicht teilnehmen», sagt Hüsser. Er serviert ihnen ein gleichwertiges Menü wie den Fleischessern und gewinnt so oft Gäste für die Zukunft. «Und jene, die Fleisch essen, wollen richtig Fleisch – und bekommen es auch.»

«Unsere Löhne bezahlen die Gäste»

Die Stammgäste haben sich zu Beginn über sein veganes Angebot lustig gemacht. Er lacht. «Ich sagte ihnen stets: ‹Der Köder muss dem Fisch schmecken, nicht dem Fischer!›» Heute bestellt sogar manch Stammgast ab und zu etwas Veganes. Es hat sich etabliert und ist selbstverständlich geworden. Die Gourmanderie Moléson taucht als einzige Traditionsbeiz in fast allen veganen Gastro-Guides auf. Stolz? «Es besteht ein Riesenbedürfnis nach veganem Essen, und wenn man diesem nicht entspricht, dann hat man diese Gäste einfach nicht», führt Hüsser aus. «Schlussendlich sind wir für das Business hier. Unsere Löhne werden von den Gästen bezahlt. Was, wenn wir ihnen nicht das geben, was sie gerne mögen?» Vor allem wirtschaftlich hat sich die Umstellung gelohnt: Die Gourmanderie Moléson macht heute mindestens 20 Prozent ihres Umsatzes mit dem veganen Angebot. Umso erstaunlicher, dass die vegane Küche immer noch so oft polarisiert. Hüsser bezeichnet sich selbst als Bonvivant. Er isst alles, aber lieber Fleisch und Fisch als Tofu. Seine Frau Susanne jedoch isst vegan. Gehen sie zusammen auswärts essen, stehe ihr in einer klassischen Wirtschaft oft nur der Gemüseteller zur Wahl. «Das ist eine verpasste Chance!», proklamiert der Moléson-Wirt. «Man muss sich mit der neuen Realität auseinandersetzen. Es ist kein Trend mehr, sondern ein echtes Gästebedürfnis, das geht nicht mehr weg!» Klar, man muss sich mit der Thematik auseinandersetzen und Rezepte ausprobieren, die ins Konzept passen. «Es ist ein Prozess, auch meine Köche grinsten erst, als ich damit ankam.» Heute kreieren er und das fünfköpfige Küchenteam um Küchenchef Christian Mosimann inklusive des Lernenden gemeinsam die Rezepte – ohne Fleischersatzprodukte.

Hüsser staunt, wie sich dieser Markt so stark entwickeln konnte, es zeige vor allem die Fantasielosigkeit auf. «Warum Convenience verwenden? Es gibt so viele gute Produkte, die man in allen Facetten zubereiten kann. Und wenn man ihnen die gleiche Sorgfalt gibt wie Fleisch und Fisch, dann entsteht Wunderbares.»

Bonvivant- und Bonvégan-Menü

Im Moléson ist stets eines der fünf Mittagsmenüs vegan. Aktuell etwa ein Blätterteig-Pastetli, gefüllt mit Ratatouille und Provencechrütli, darüber sautierte Frutiger Biotofu-Würfeli. Und abends wird neben dem Menü Bonvivant auch ein veganes Menü angeboten, das Bonvégan. Da stehen zwei vegane Vorspeisen, drei Hauptgänge, zwei Tarte flambée sowie Desserts zur Wahl. Plus ein veganer Pastateller, der oft auch von Fleischessern und Vegetariern bestellt wird. Alle sechs Wochen wird die Hauptspeisekarte des Gilde-Betriebs angepasst. Beides funktioniert problemlos parallel, ergänzt sich manchmal sogar wie aktuell bei der «Jännerlochplatte»: Suppenhuhn Pastetli, mal mit Pilzen, mal mit Curry oder Bénichon (Greyerzer Birnendicksaft von kleinen Botzibirnen, mit Senfkörnern und Sternanis), da lässt sich problemlos ein fleischloses Pastetli für die vegane Karte anpassen.

Ist er im Moléson auch mal mit etwas Veganem gescheitert? Hüsser winkt ab. Sie hatten einst einen industriellen Seitan auf der Karte, entschieden jedoch bald, diesen selbst herzustellen. «Wir haben das Mehl gewaschen, damit es zum Kleber wird. Plötzlich war das gesamte Rohrsystem im Haus verstopft!»

«Keine Shrimps und keinen Lachs mehr – und nicht ein Gast hat sich beschwert.»

Er lacht. «Seither arbeiten wir mit Bio Tofu aus Frutigen.» Alles, was möglich ist, ist frisch und selbst gemacht – ob vegan oder nicht. «Wir haben kein Gramm Knorr oder Maggi im Haus, jede Bouillon und jede Sauce ist hausgemacht», führt Hüsser aus. Seit er 1998 das Moléson übernommen hat, setzt er auf artgerechte Tierhaltung. Und Vertrauenslieferanten, die er schon ewig kennt: die Lehmanns Metzg in der Länggasse, die Käserei Zbinden in Wolperswil FR, den Gmüesler Küng & Steiner in Niederwangen BE oder Hansruedi Lauper in Gasel BE für die Berner Freilandeier. Zudem hat Hüsser aufgehört, Shrimps zu importieren, und den Schottland-Lachs hat er mit Forellen aus Bremgarten BE ersetzt. Nicht ein Gast habe sich beschwert.

25 Jahre Gourmanderie Moléson Bärni Hüsser ist mit Leib und Seele Wirt, er sieht sich in der Verantwortung gegenüber den Lieferanten, den Gästen und den 16 Mitarbeitenden. Die meisten arbeiten schon jahrelang im Betrieb, teilweise 15 oder 22 Jahre. «Das ist schön, wir sind wie eine Familie. Das Soziale ist wichtig, so macht es Freude!» Am 16. Januar feiert er mit der Gourmanderie Moléson das 25-Jahr-Jubiläum. Und noch immer stehen Gaumenfreuden im Vordergrund, egal ob vegan oder nicht, ganz nach dem Betriebsmotto: «Unsere Liebe gehört dem Echten, dem Unverfälschten. Im Moléson wird getafelt und niemals gegessen!» Hüsser nickt. «Wir sagten bereits 1998, wir wollen nicht mit dem Essen spielen, auch nicht beim Anrichten.» Sie haben keine Pinzette in der Küche. Er schmunzelt. «Wenn ich in einem Gourmetrestaurant einen Siebengänger esse, bei dem jeder Gang aus acht Komponenten besteht, und jemand fragt mich am nächsten Morgen, was ich gegessen habe, dann weiss ich es nicht mehr.»

«Weil wir alles selber machen, wissen wir genau, was drin ist» Wieder Montag Der Berner Wirt Bernhard Hüsser verschmäht Fertigprodukte und liebt kulinarische Traditionen. Darum beteiligt er sich an der Schweizer Genusswoche, die Echtes, Traditionelles und Regionales auf den Teller bringt.

Mit Slow Food hatte Bernhard Hüsser früher nicht viel am Hut. Zumindest nicht mit der Organisation. Mit der Einstellung, auf Saisonalität, Regionalität und natürliche Produkte zu achten, verband ihn allerdings viel. «Ich fand, ich mache das ja schon längst.» Als er 1998 mit seiner Frau Sue das Moléson an der Aarbergergasse in Bern übernahm, war für ihn klar: «Wir produzieren alles  selber.» Darum wisse er genau, was drin sei. Statt Bouillonpaste aus dem Becher werden Knochen ausgekocht. Daraus gewinnt er Fonds für Saucen. Merken das die Gäste? «Wer selber kocht, merkt den Unterschied», sagt Hüsser. Es irritiere ihn sehr, wenn er in einem Dokumentarfilm sehe,dass in industriell hergestellten Broten bis zu 300 Zusatzstoffe seien, die nicht deklariert werden müssten. Deshalb bezieht er das Brot vom Bäcker seines Vertrauens. Zu Beginn hätten ihm Gäste rundheraus gesagt, es interessiere sie nicht, woher das Fleisch stamme. Das habe sich geändert. Hüsser bezieht das Schweinefleisch nicht von einer Fabrik. Die Säuli, die Biertrester und Raps fressen, leben in einem Freilaufstall mit Auslauf. «Die Aromatik dieses Fleisches ist eine Welt für sich», schwärmt er. Ebenfalls gut auf der Karte vertreten ist das AOP Charolais-Rindfleisch. Die Population dieser robusten Rasse, von der sein Fleisch stammt, lebe in der Gegend von Charolles im Freien, sei darum fast nie krank und brauche keine Antibiotika Cocktails. «Die Tiere haben ein

schönes Leben», findet Hüsser. Und weil das Schlachtvieh «from nose to tail» verwertet wird, gibt es in einem Slow-Food-Restaurant nicht nur Filet, sondern auch die Second Cuts, die weniger bekannteren Stücke, die von ihrer Qualität in nichts hinter den teuren zurückstehen. Auch geschmorte Rinderbacke oder Schweinsfüssli sind auf der Moléson-Karte präsent. Keine vollen Sauenkübel. Als Hüssers mit diesem Konzept in Bern anfingen, gab es auch Bedenkenträger: «Ihr werdet leere Kassen und volle Sauenkübel haben», sagten sie. Dem war nicht so. Essen, von dem man weiss, woher es stammt, ist en vogue. Gleichzeitig ist Food-Waste, das Verschwenden von einwandfreien Lebensmitteln, im breiten Bewusstsein angekommen. Ein gutes Management in der Küche verhindere, dass solche Produkte weggeworfen werden müssten, sagt Hüsser. Andere Trends der letzten Jahre liess der Beizer an sich vorbeiziehen: Molekularküche etwa oder die Sous-Vide-Garmethode. Ihn störe es, wenn man alles in Plastikfolie verpacke, aus der Weichmacher ins Gargut gelangten: «Wenn man es richtig macht, bekommt man das gleich gute

Resultat auch ohne Plastik hin.» Auch mag er keine Pinzetten, um damit Kleinstteile über Minigänge zu streuen, wie das manche Spitzenköche im Highend-Bereich lieben. Im Moléson kommen die Menüs in gusseisernen Platten auf den Tisch, so wie einst bei Hüssers Grossmutter zu Hause. Jeder schöpft soviel, wie er essen mag. Es komme vor, dass neue Gäste, die das nicht wüssten, von den Portionen überfordert seien. Doch das Moléson nennt sich Gourmanderie, und der Gourmand will–anderes als der Gourmet – keine winzigen Chichi-Gerichte, sondern gut und genug essen. Umfeld mit Problemen Hüsser ist nicht immer nur der leutselige Wirt. Er kann auch streng und fordernd auftreten. Weil schon bei der Betriebsübernahme am Standort einiges im Argen lag, gründete er die IG Aarbergergasse. Diese steht bei der

Stadtregierung immer wieder auf der Matte, wenn sich der Drogenhandel zu penetrant in der Gasse ausbreitet, weil die Anlaufstelle an der nahen Hodlerstrasse nach Hüssers Meinung allzu limitierte Öffnungszeiten aufweist. Er bedauere die Polizisten, die in Sisyphusarbeit Symptombekämpfung betreiben müssten. Das Desinteresse der Stadt versteht er als «débrouillez-vous». Wenigstens habe sich dank des Nachtlebenkonzepts die Sicherheitslage verbessert, hält Hüsser fest, der einst im Berner Bahnhofbuffet die Kochlehre und später die Hotelfachschule Luzern absolvierte. Zwei Jahrzehnte Erfolg in einem Betrieb sind in der Branche nicht selbstverständlich. Heute sei der Weg in die gastronomische Selbstständigkeit zu einfach geworden, sagt Hüsser, viele scheiterten deswegen. «Nicht jeder, der zu Hause seinen Besuch bekocht, ist auch ein guter Beizer.»

Ein Tripadvisor-Aufkleber hängt neben der Eingangstür. Was  Geniesserinnen und Geniesser  allerdings nicht abschrecken  sollte. Denn das Moléson in Bern – es nennt sich selbst «Gourmanderie»! – ist beim Restaurantportal nicht deshalb hoch im Kurs, weil es besonders günstig wäre, sondern weil auf höchstem Niveau gegessen werden kann.

Und wohl auch deswegen, weil hier ganz viele Gerichte auf der Speisekarte stehen, die man ein fach gern hat: Fondue «moitiémoitié» und Cordon bleu; Rindsbäggli, im Rotwein geschmort, mit Kartoffelstock; in Butter gebratene Läberli mit Öpfelstückli ebenso wie scharfes Gemüsecurry. Was soll man da bestellen? Freude macht beim anonymen Testbesuch ein Elsässer Flammkuchen mit viel Speck und Gartenkresse, etwas weniger Zwiebeln und Crème fraîche sowie einer Teigunterlage, die unsereins zuletzt in der Herkunftsregion der Spezialität so knusprig erlebt hat. Es folgt ein gradliniger grüner Salat, der zu einem Tatar gehört, das man sich als Fleischesser keinesfalls entgehen lassen sollte: Das Fleisch  (auf der Karte etwas ungenau als «hiesig» deklariert) wird in der  Küche von Hand geschnitten.  Geschmacklich drängt kein Gewürz in den Vordergrund, sogar das Ketchup hält sich vornehm zurück. Dass man das Zubereitete selber mit ein paar Tropfen Cognac beträufeln kann, dass die gelungen knusprigen Pommes frites dazu in einem heissen Geschirr auf den Tisch kommen – dies sind nur zwei der Gründe, warum dieses Gericht samt Salat seine 40 Franken wert ist. Genau: Der Slogan «Geiz ist geil» – heute noch so dumm wie bei seiner Lancierung – hat in dieser Stube nichts verloren. Im gleichen Preissegment bewegt sich ein rosa gebratenes Emmentaler Hohrückensteak mit Guérandesalz, neuen Bratkartoffeln und grünem Spargelgemüse. Der Teller überzeugt dank der hausgemachten, runden Sauce béarnaise. Auch hier: weder Estragon noch Essig überwiegen.

Wer unbedingt sparen will, solls beim Rotwein tun. Denn auch mit dem offen ausgeschenkten, fruchtigen Beaujolais Moulin­ à Vent, «Séléction Vennerhus» 2011, wird man glücklich, obschon er bloss 6 Franken pro Gläsli kostet. Gourmanderie ­Besucher sollten auch fürs Dessert sitzen bleiben: Die Birnenstücke im Bierteig mit Schoggisauce sind eine Klasse für sich. Ja, ein solches Essen darf seinen Preis haben. Und dies wissen überraschenderweise sogar die Tripadvisor ­Kritiker, die oft vor allem knausrig sind.   Daniel Böniger